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PUBLICADO EN 'MOLECULAR NUTRITION FOOD RESEARCH'

Un estudio abre la puerta a la obtención de un producto a base de trigo no tóxico para celíacos

JANO.ES · 05 junio 2019

La reordenación molecular del gluten de harina de trigo con un polisacárido natural, el quitosano, disminuye su capacidad de desencadenar la reacción inmunológica.

Un equipo internacional de investigadores, del que ha formado parte la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y la Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro portuguesa (UTAD, en Portugal) ha descubierto que la reordenación molecular del gluten con un polisacárido natural disminuye su capacidad de desencadenar una reacción inmunológica en la enfermedad celíaca.

Los resultados, publicados en la revista Molecular Nutrition & Food Research, muestran que es posible obtener un producto totalmente funcional a base de trigo para pacientes celíacos, abriendo así una nueva perspectiva sobre la búsqueda de alternativas a la exclusión de gluten en la dieta.

El gluten es un complejo de proteínas presente en el grano del trigo común y en otros cereales, como el centeno, la espelta o la cebada. Algunos fragmentos de esas proteínas provocan una reacción inmunológica en las personas afectadas de celiaquía que altera la estructura y la función de las células del epitelio del intestino. La enfermedad celíaca es una de las enfermedades gastrointestinales más comunes de nuestra sociedad, con una prevalencia estimada de alrededor del 1% en todo el mundo.

Actualmente, las personas que sufren esta enfermedad deben seguir una dieta muy restrictiva, evitando cualquier alimento que contenga gluten, como único tratamiento disponible. Ajustarse a esta dieta conlleva un gran esfuerzo y algunas personas son incapaces de seguirla o no pueden mantenerla por largos períodos.

Una alternativa a los productos 'gluten-free'

Los productos sin gluten, tradicionalmente conocidos como gluten-free, surgieron de la preocupación asociada a las intolerancias alimentarias relacionadas con el gluten. Se caracterizan por una variedad de productos alimenticios que tratan de imitar los alimentos tradicionalmente derivados de la harina de trigo (pan, pasta, galletas, bollos, etc.) sustituyendo el gluten por otros ingredientes, tales como polisacáridos y proteínas de varios orígenes (maíz o arroz, por ejemplo), con el fin de proporcionar una estructura y una textura adecuada.

Sin embargo, el coste de estos productos suele ser mucho mayor que el de los productos tradicionales equivalentes. Además, pueden conducir a problemas de índole nutricional, pues muchas veces carecen de ciertos nutrientes esenciales y a menudo son ricos en grasa y pobres en fibra. Por otra parte, los productos gluten-free presentan algunas limitaciones tecnológicas relacionadas con sus débiles propiedades organolépticas y de textura.

Con el fin de encontrar nuevas alternativas ante esta situación, un equipo de investigadores desarrolló la nueva tecnología para reducir la toxicidad de la harina de trigo destinada a  pacientes con enfermedad celíaca, con el objetivo futuro de que el gluten tratado pueda ser consumido por estas personas con seguridad.

Este método comprende la utilización de polisacáridos naturales como el quitosano y consiste en una reorganización molecular del gluten, que provoca una disminución de su digestibilidad y, consecuentemente, de la liberación de proteínas y de péptidos tóxicos para los pacientes celíacos. Como explica Marta Rodríguez-Quijano, investigadora de la UPM que ha formado parte del equipo de trabajo, “no retiramos el gluten, lo modificamos mínimamente de modo que este no sea tan tóxico para estas personas”.

Por otro lado, los investigadores han verificado en otro estudio presentado en la revista Food Hydrocolloids, que este método de desintoxicación del gluten no perjudica a la harina para su transformación en productos alimenticios como el pan, sino que este sigue manteniendo todas sus apreciadas características organolépticas y sensoriales, que lo convierten en uno de los alimentos fundamentales de nuestro día a día.

Un cambio de paradigma

Marta Rodríguez-Quijano ha participado también en este estudio, y señala “creemos que esta investigación podría permitir en el futuro el desarrollo de productos alimenticios basados en el trigo con propiedades sensoriales, nutricionales y tecnológicas similares a los productos tradicionales, pero seguros para el consumo por personas que padecen enfermedad celíaca”.

Considerando la prevalencia global de la enfermedad celíaca y sabiendo que no existe ninguna terapia para esta enfermedad, excepto la dieta altamente restrictiva que evite cualquier producto alimenticio que contenga gluten a lo largo de la vida, la presente idea podría representar un cambio de paradigma, la creación de una alternativa a la dieta exenta de gluten.

Además de la Universidad Tras Os Montes & Alto Douro y la Universidad Politécnica de Madrid, en este estudio han participado dos instituciones francesas −la unidad mixta de investigación Génétique Diversité Ecophysiologie des Céréales (GDEC) y la unidad de investigación Transformations et Agro-ressources de la UniLaSalle− y el Institute of Protein Biochemistry (IBP) de Nápoles, en Italia.

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